第十一章-徒步、火车、飞机(3/8)

学研究，驴是低脂肪、白品，且钙、磷、铁量也较。驴火烧在北京、天津和河北等华北地区餐饮市场享有盛名。

保定驴火烧的发祥地为保定市徐区漕河镇。漕河系河北省保定市徐区境河名称，漕河镇以漕河命名。漕河驴火烧历史悠久。相传，宋代时漕河码有漕帮和盐帮两个帮会。漕帮以运粮为业，盐帮以运盐为业。双方为称霸码，时常大动戈，最终以漕帮大胜收局。漕帮俘获盐帮驮货的驴无法理，便宰杀炖煮，设庆功宴；再将夹在当地打制的火烧吃。漕河驴兴起，名吃由此诞生。

明朝开国皇帝朱元璋死后，其后代同室戈。朱元璋的四儿燕王朱棣发兵与朱元璋立的继承人——明惠帝朱允炆开战。朱允炆派大将李景隆与朱棣鏖战在白沟河一带，李景隆兵败退到徐漕河镇。军中粮匮乏，李景隆无奈命军士杀军充饥。当地百姓有吃驴的习俗，所以烹饪的也尤为香。自此烹为也成徐漕河镇的习俗，制的味益。清代，康熙重农桑，禁屠戮，漕河一带士人便改以习俗，仅以驴用；又加驴比价格贱，人们专养驴用。再有当地烙制的火烧外焦里，刚炉的火烧夹上烹制的小驴，成为遐迩闻名的当地名吃。

清乾隆帝江南旱两路必经河间，一次错过住在农家吃饭，农家为了让皇帝吃着方便，把心煮制的驴夹到层次松的火烧里，乾隆吃后连连称赞味可。问农家此为何，农家如实回答：大火烧夹驴，乾隆甚喜，即兴赋诗一首：[1]

河间驴旺，

巧妇擀面似纸张。

火烧加驴，

一阵风来一阵香。

并差人在河间修筑行常住，河间乾隆行及手书御碑均有史料记载，以饱驴火烧味，后回到皇还时常想念驴火烧，遣和绅来河间寻找驴火烧的那农家，和绅也是一位家，民间还传着一段和绅吃驴火烧的故事，时值中秋和绅与几位夫人在府吃驴火烧赏月，当时皓月当空，和绅见鲜香酥脆的驴火烧里面层次极多，一层层比纸张还薄，吃到嘴里松异常。拿起夫人的玉手把玩时不禁诗兴大发：

玉人指甲，

火烧分外香。

两相皆上品，

对月透华光。

此诗表述的意思是清朝女人们每日修剪的指甲非常非常薄，薄到能够透过指甲看到微弱光线的月亮，火烧的层就和女人的指甲薄厚一样。

法一

驴：火烧好不好，一看驴，二看火烧。驴应该是陈年老汤熬制多年而成，加秘制佐料，大锅炖制而成最佳。选用的驴自是野外放养的小驴或比较的驴质较好。老驴的汤香，但不。炖制过程也有比较的要求，首先，要保证炖制质量。炖制的驴不能偷工减料，比如，不要放硝盐，硝盐过量对人健康不利，也影响的味。其次，要掌握好火候，有时候，您吃驴火烧有这样的觉，吃的驴不容易嚼烂，容易牙，这就跟驴煮的火候有关系，煮的好的驴，不您的牙好不好，牙是偶尔的况。所以一定要保证充分的炖制时间，但时间也不宜过。最后，咸淡适宜。煮的驴如果味过于淡，影响驴香味的散发。过咸，影响我们的味。吃驴最好的位要据每个人的味与好不同选择。一般说来，肋板位比较受迎，夹火烧的时候，少放一的驴，更香。

火烧：

和面：和面决定了成品的。放不能多，不能少，多了太，少面。

制剂：制剂就是制作面剂。制作面剂一个重要的方面是用油。用油一定要保证是驴油，如果用的是植油或是其他油，则都不是地的传统风味。

打火烧：“打火烧”是指制作火烧的过程。因为是把制作好的面剂放到平底的锅指铛，然后用特制的木模打压面剂，使之成型，过会撑住个儿后再打压一次。这是必不可少的一个工序，所以叫“打火烧”。这个过程要求活不能太急。某些大店，为了应付比较多的顾客群，往往采用锅底多放油，快火制作，甚至烤箱制作，这就使的火烧大大打了折扣。最后，上叉火烧。对将要熟的火烧，85％左右熟的时候，也就是只剩边位呈现白的时候，就是需要上火烧制的时候。将这样的火烧放到一个制的叉上，统一放火炉烧烤均匀，使成品火烧更加鼓，更加脆，更加香，包括边上也要变成黄。达到这些，就是上乘的火烧了。

还有，夹火烧时可以据个人味加上青椒，这样吃少的人没有油腻的觉。夹好后，可以浇驴汤，这样更香了。

法二

火烧所用的面为死面，好面后，取适量成小馒一样的面团，然后用擀面杖擀成圆形，放到平底锅里烙，温度不能太。等火烧基本熟透后，把它放到平底锅的炉灶中，炉灶是特制的，边上可以放得住火烧。这样，火烧接更的温度，却不接明火。不多久，火烧外面就会有一层酥脆的外，咬到嘴里十分得香脆。如果是上顿剩的火烧，时间了外会变，不但不好吃，而且还有一生油味。另外保定苏家金饼所用的火烧为炸制，泽金黄，香脆可，用这火烧夹驴别有一番风味。而好滋味则发掘了用大饼夹驴的新工艺，吃起来也很有味。

驴，一定要选渤海驴，质最好。将其用独特秘方制的各香料卤制而成，味奇香。接着在专门的菜墩上切碎，这菜墩一般为圆形，四周，中心凹，像一个浅浅的漏斗一样。在剁的过程中，如果客人要求，还会将特质的青辣椒切到驴里，但驴火烧里一定不能加香菜，否则会遮了驴的正味。另外如果客人有要求，还会加些驴板，板为驴的大，卤制后味独特，有些人接受不了其特殊的味，不过也有相当多的人喜。最后，从旁边一直小火煨着的锅里，盛一勺驴汤，浇在上，然后麻利地划开火烧的一边，把、和汤到火烧里边。一个香的驴火烧便大功告成了。